Pimentón nos vies !

Le pimentón ou paprika est un condiment naturel de couleur rouge profond à l’arôme particulier et au goût fumé dû au mode de séchage sur des claies, au-dessus de braises de bois de chêne.
Les deux variétés de pimentón les plus connues en Espagne viennent de la commune de la Vera (Jaraiz de la Vera), introduite depuis le XVIe siècle par les moines Jéronimos du monastère de Yust et le pimentón de Murcia produit avec la variété de piments ronds Bola (boule). Elles font toutes les deux l’objet d’une appellation d'origine.

Ses origines remontent à l’introduction du poivron en Espagne, après la conquête du Mexique.

Le processus d’élaboration comprend deux étapes : les poivrons sont d’abord séchés, puis moulus. Le séchage, après déshydratation, se fait par un traitement calorifique durant deux semaines environ. Ils sont ensuite classés en fonction de leur type et de leur qualité (doux, aigre-doux ou piquants), puis moulus et enfin emballés.

Le pimentón est la base fondamentale de certains plats typiques de la cuisine espagnole tels que le poulpe a feira (à la mode de Galice, blanchi, coupé en tranches et assaisonné de pimentón, sel et huile d'olive vierge, une des tapas les plus appréciées des Espagnols), les escabèches (en particulier les moules à l’escabèche, une tapa très typique), les pommes de terres à la riojana (région de Rioja, pommes de terre cuisinées en ragoût avec du chorizo, qui a du pimentón en sa composition) et c’est l’un des ingrédients essentiels de la plupart des charcuteries espagnoles (la soubressade, le chorizo, la txistorra, le lomo, le morcón).

 Bœuf chili aux haricots rouges

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de boeuf haché, un poivron rouge pelé, 1 gros oignon rouge ou blanc, 3 gousses d’ail, 250 g d’haricots rouges mis à tremper la veille, 4 belles tomates fraîches pelées, 1càs de pimenton, ½ càc de piment chili (à votre goût), sel, poivre, huile d’olive. 

Faire revenir l’oignon à l’huile d’olive, ajouter l’ail, le pimentón, le poivron coupé en fines lanières pendant 2 mn. 

Mettre le boeuf dans la préparation, saler et remuer jusqu’à coloration. 

Incorporer les tomates concassées et laisser cuire 20 mn. Au bout des 20 mn, ajouter les haricots rouges, le piment chili, remuer et cuire 15 mn de plus.

Servir avec du riz, ajouter suivant les goûts, une càs de crème fraîche (facultatif).

 Tartine de légumes, fromage de chèvre et jambon cru

Ingrédients pour 4 personnes : 4 tranches de pain de campagne, 1 faisselle de chèvre frais, 1 poivron vert, 2 échalotes, de la mâche, 16 tomates cerise, 2 feuilles de menthe, 6 tranches de jambon fumé, 1 càs de pimentón, huile d’olive, vinaigre de vin ou balsamique ou framboise (pour une note plus fruitée)…
Toaster les tranches de pain de campagne.

Dans un saladier, mettre le chèvre égoutté, puis une échalote hachée finement, le pimentón, la menthe ciselée ; mélanger, saler et ajouter une càs d’huile d’olive. 

Dans un autre saladier, mettre le vinaigre (2 càs) puis l’huile d’olive (3 càs).

Saler, poivrer, mélanger au fouet, puis ajouter la mâche, les tomates cerises coupées en quartier, la seconde échalote hâchée, le poivron coupé en très fines lamelles. Mélanger délicatement.

Étaler le fromage de chèvre sur la tartine, ajouter le mélange mâche, tomates et poivron en donnant du volume sur la tartine.

Ajouter le jambon en chiffonnade sur le dessus (1½ tranche coupée grossièrement).

Remerciements à M. Blondeau

L’ajowan : mauvaise herbe de l’évêque

L’ajowan ou ajawaine ((Trachyspermum ammi) également connu sous le nom de mauvaise herbe de l'évêque est une petite graine aromatique souvent confondue avec le céleri (Apium graveolens L.) et le carvi (Carum carvi L.) auxquels il est apparenté. Ces graines de couleur kaki gris-vert, ovales et striées ressemblent un peu aux graines de cumin (Cuminum cyminum L.). Elles sont riches en thymol, ce qui leur confère un goût et une odeur proche du thym, mais avec une flaveur musquée et anisée et des notes chaudes et amères.

L’ajowan a une place de choix dans la phytothérapie indienne et l’ayurvéda. En effet, ses graines sont riches en vitamines, minéraux, fibres et antioxydants. Elles ont des propriétés digestives puissantes, sont également diurétiques, dépuratives et expectorantes.

Dans la cuisine indienne, les graines d’ajowan sont utilisées pour parfumer les féculents (riz, pain, pommes de terre), les légumineuses (les lentilles en particulier), les légumes-racines et le poisson. Avant d’être utilisées, elles doivent être rôties à sec ou dans du beurre (idéalement du ghee, le beurre clarifié) pour augmenter leur parfum. Broyées, les graines d’ajowan sont incorporées à la pâte des pakoras (des beignets à la farine de pois chiche) afin de les rendre plus digestes.

Les poissons cuits au four (par exemple, le délicieux Saint-Pierre) peuvent être fourrés d’un mélange de graines d’ajowan, de cumin et de coriandre broyées ensemble. Une recette punjabi de marinade pour poisson mélange le sel, le jus de citron vert, le gingembre et l’ail (en purée), le piment séché et les graines d’ajowan. Plus près de chez nous, l’ajowan est excellent sur les pizzas en lieu et place du traditionnel origan.

Pavé de Loup à la Provençale

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de loup, 8 petites tomates, 50 g d'olives noir, 1 poivron rouge, 1 oignon, 1 gousse d'ail hachée, huile d'olive, quelques graines d'ajowan, poivre blanc de Penja, sel de Madagascar aux algues.

Allumer le four TH6 (180°C).

Étaler les tomates dans un plat à gratin. Couper l'oignon en larges lamelles, ainsi que le poivron.
Éparpiller les olives noires, le poivron et l'oignon dans le plat.
Parsemer d'une gousse d'ail hachée.
Saupoudrer de graine d'Ajwain et d'un filet d'huile d'olive.
Enfourner pendant 10 minutes.

Saler et poivrer les 4 pavés de loup.
Retirer le plat du four, déposer les pavés de poissons sur le dessus des légumes.
Arroser d'un filet d'huile d'olive et glisser au four 10 à 15 minutes.

Servir aussitôt.

Diable ! Des graines de Tasmanie…

Appelées “wattle seeds”, les graines de l’acacia australien ont été depuis longtemps consommées par les aborigènes en raison de leur fort pouvoir nutritif. Torréfiées puis moulues, elles développent un arôme avec des notes de café, de chicorée, de caramel, de noisettes grillées et de cacao. Ces arômes étant concentrés, la poudre de graines d'acacia torréfiées s'utilise en petite quantité.
Parfait pour parfumer des glaces, des crèmes brûlées, des entremets, des biscuits, des petits gâteaux, des sablés ou pour infuser sauces salées et marinades. 1 cuillère à café (5 g environ) suffit pour un dessert pour 4 !

Crème brûlée aux graines d’acacia torréfiées

Ingrédients pour 4 personnes : 5 jaunes d’oeufs, 125 g de sucre semoule, 5 dl de crème à 35%, 1 càs de graines d’acacia torréfiées, cassonade.
Préchauffer le four à 100°C. Chauffer la crème avec les graines d’acacia et laisser infuser quelques minutes à feu doux. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème et bien mélanger. Verser dans des ramequins et cuire 1h15. Laisser refroidir et disposer au réfrigérateur 3h. Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

Le faux poivre de Tasmanie, appelé aussi poivre des aborigènes (Tasmannia lanceolata - Alpine Pepperbush) est une baie rare au goût doux, sucré puis pimenté appartenant à la famille des Winteraceae.
Les baies d’un noir violacé, évoquant de mini-truffes ou myrtilles, sont parfumées avec des notes extrêmement subtiles, à la fois fraîches et chaudes, de myrte, de camphre et de menthol. Les odeurs de laurier et de girofle sont dominantes, on trouve des notes très prononcées de noix verte et un parfum floral, évoquant certains géraniums odorants.
Le goût est doux, le piquant n’est pas immédiat, il se développe en bouche, accompagné d’une touche amère et d’un léger effet anesthésiant comme le poivre du Sichuan. Il laisse ensuite un palais très frais et fruité, un goût de girofle avec des notes de fruits noirs, myrtille et cassis et des relents de genièvre.
Les baies longtemps utilisées dans les médecines aborigènes colorent les aliments en bleu-violet.
Elles accompagneront tout à fait les viandes rouges ou les poissons et même pour ceux qui osent, certaines pâtisseries chocolatées ou les foies gras. A utiliser broyé au pilon ou dans un moulin à café.

Veau braisée à la lavande et au poivre de Tasmanie

Ingrédients : 1,5 kg de poitrine de veau, sel, poivre de Tasmanie, 400 ml vin blanc, 400 ml bouillon de volaille, 80 g beurre mou, 3 càs miel, 1 càs lavande.
Inciser en croix le côté gras de la poitrine, de manière à faire suer plus de graisse et la rendre plus croustillante. Saler et assaisonner avec le poivre de Tasmanie. Placer dans une cocotte préchauffée du côté du gras et cuire 30 mn à 200°C. Puis, retourner et ajouter le vin blanc et le bouillon de volaille.
Baisser la température du four à 150°C et cuire la poitrine 1 h. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Retirer la viande et garder au chaud. Filtrer le jus de cuisson dans une poêle et dégraisser soigneusement. Réduire la sauce.
Mélanger le beurre, le miel et la lavande et étaler le mélange sur la viande. Glacer au four environ 10 mn à 180°C. Badigeonner régulièrement, la viande doit être brillante. Incorporer le reste du mélange miel et lavande à la sauce, réduire si nécessaire et assaisonner.
Conseil : préparer un gros morceau la veille, cette viande est encore meilleure réchauffée ! Les pommes de terre sont idéales en accompagnement.


La poudre de feuilles du lemon myrtle (myrte citronnée) est utilisée dans l’alimentation, formant un des arômes les plus répandus originaires du bush australien. On l’utilise dans un grand nombre de domaines où l'on a besoin d’un goût de citron comme dans les pâtes, le poisson, les huiles aromatisées, les infusions, les thés au citron. Elle peut aussi être utilisée dans les boissons lactées, les crèmes glacées, les sorbets. Le goût est identique à celui du citron mais sans l’acidité.
Avec une douce saveur de citron et de verveine, la myrte citronnée accompagne les plats de poissons, fruits de mer & coquillages, de volailles ou de porc, marinades et ragoûts mais aussi toutes sortes de desserts (biscuits, cakes, compotes, confitures, crèmes brûlées, entremets, gâteaux, oranges de Noël, pain d’épices, sabayons, tourtes aux pommes, yaourts). Ses arômes étant volatiles, il faut l'utiliser au dernier moment et surtout ne pas le cuire.

Noix de St Jacques au beurre lemon-myrtle

Ingrédients pour 2 : 4 belles noix de St Jacques, 50g de beurre, le jus d'un demi citron, du lemon myrtle, poivre Timut du Népal, sel de Maldon, 4 asperges vertes.

Clarifier le beurre. Ajouter le jus de citron et une bonne pincée de lemon myrtle. Réserver.
Cuire les asperges à l’eau bouillante salée à découvert. Réserver.
Poêler les noix de St Jacques 2 mn de chaque côté.
Dresser sur assiette, ajouter un peu de sel de Maldon sur les St Jacques ainsi que quelques grains de poivre Timut du Népal (recette tirée du blog d’Amarante).

Grands crus de café

Les Épicentriques vous proposent quelques Cafés Purs et Grands Crus dénichés par Hippolyte Courty de l’Arbre à Café à Paris (L’Arbre à Café on Vimeo) : 

• Le Sidamo Bunna Bet issu des hauts plateaux éthiopiens.

Sidamo et Yirgacheffe sont les garden coffee éthiopiens les plus prestigieux. Des milliers de micro-plantations, perchées sur les hauts plateaux (1600-1900 m), produisent en forêt des variétés indigènes proches du Bourbon et du Typica. Les grains, de petite taille, sont lavés dans des washing stations avant d’être envoyés à Addis Abeba pour être vendus par le monopole d’Etat aux négociants. Ceux-ci sélectionnent les cafés selon des critères de qualité et de traçabilité. Ce Sidamo est une sélection spéciale L’Arbre à Café. 

Gardez votre café en bouche, et vous découvrirez sa palette aromatique : tasse puissante et équilibrée, onctueuse et vive, une fin de bouche longue et pleine.
- Agrumes, fleurs, abricot, cacao, miel, réglisse
- A boire : à toute heure
- 92,5° C, piston, filtre et espresso.

• L’Iapar rouge Demeter du Brésil sélectionné par Pierre Hermé pour sa dernière collection de pâtisseries.

L’Iapar Rouge est un café profond et terrestre. Cultivés en biodynamie par Henrique Sloper, membre de l’association Renaissance des Appellations, dans sa plantation Camocim du Nordeste brésilien (Santù Espirito), les caféiers poussent à l’ombre de bananiers, d’agrumes, de gravilliers et d’eucalyptus, sur des sols complexes.

Sélectionné par l’Arbre à Café, l’Iapar Rouge de Camocim concentre toutes les garanties d’un café fin : culture par terroir et variété, cueillette à la main et à maturité, séchage au soleil, triages soignés.

Au Brésil, premier producteur mondial de café, seules quelques plantations sont en biodynamie ! Camocim est labellisée Fair Trade et Demeter depuis 2008 et en agriculture biologique depuis 20 ans. Elle favorise la complantation d’espèces rares et la lutte contre la déforestation. Elle est aussi mondialement connue pour son extraordinaire Jacu.

La tasse profonde, longue et pleine, et une légère amertume finale correspondent à ceux qui apprécient la force des espresso. Sa longueur en bouche, elle, est puissante, chaude, épicée et pérenne. Excellent en infusion également.
- Noix, eucalyptus, épices, miel, cacao, humus, champignon, fumé, menthol.
- A boire : matin, midi
- 92,5° C, piston, filtre et espresso

• Le Kent Unna lavé d’Inde Demeter

Le Kent d’Unna nous vient du cœur du parc national Mudumalai entre Tamil Nadu et Karnataka. Réserve naturelle où les éléphants, les panthères et les tigres habitent des coteaux culminant jusqu’à 1800 m, la plantation d’Unna (150 ha) est arborée de figuiers, de canneliers et de cardamomes.

Le Kent, cette variété d’arabica plantée il y a plus de 150 ans, y donne un café fin, discret, pur et onctueux. Labellisée Demeter, la terre d’Unna offre des cafés rares et purs, symboles de toute une civilisation : prière au soleil, harmonie des sens et des êtres, biodynamie, picking, travail post-récolte soigné.

Le Kent Unna « lavé » est dépulpé et doublement fermenté après la cueillette. Il séduit par sa légèreté, ses fragrances de rose, d’écorce, de pomme verte, de réglisse et de cannelle.

Tasse fine et longue

- Épices, cannelle, réglisse, cardamome, pomme verte, artichaut, rôti.

- A boire : matin, midi, après-midi

- 92,5° C, toute préparation.

• El Castillo della Mina Castillo Bio Colombie

Narino est une région littorale et montagneuse sise aux confins de la Colombie et de l’Équateur marqué par la présence impérieuse du volcan Galéras et de la séparation des trois cordillères : un antre de minéralité.
La plantation de Jorge Diaz perchée à 1800 mètres d’altitude est un écrin posé au cœur des montagnes. Son castillo, variété d’arabica, cultivé en ombrage naturel sur un substrat volcanique subit juste après la cueillette une seule fermentation d’une douzaine d’heures.
La Colombie offre souvent des cafés doux et délicat, le castillo de Jorge Diaz en est la parfaite démonstration. La sucrosité de l’attaque laisse libre place à un équilibre parfait. 

Tasse d’un grand équilibre et douce
- Cacao, citron, fruits tropicaux
- A toute heure
- 92,5° C, piston, filtre et espresso

Le site de l’Arbre à Café

Maître de mon Moulin

Cake aux cerises Amarena

Croquants, diamants, meringues et farines de Roland Feuillas m’ont été livrés ce matin. Confectionnés à partir de blés ancestraux et de produits aux arômes 100% naturels, sans conservateur, colorant ou arôme ajouté, ils sont de véritables douceurs au palais.

DES FARINES PRÉCIEUSES

Convaincus que les mêmes principes que ceux du monde du vin peuvent être appliqués aux blés, les Maîtres de mon Moulin

mènent une recherche des meilleures variétés. Force est de constater que l’on ne trouve cette qualité que dans les variétés anciennes, oubliées, qu’il est indispensable de maintenir en vie, pour notre plaisir certes, mais aussi pour les transmettre à nos enfants.

DES INGRÉDIENTS SANS COMPROMIS

Une fois obtenues, ces farines précieuses imposent le respect et la cohérence. Il ne saurait être question de les marier avec des ingrédients qui ne soient pas en cohérence totale avec les principes et l’absence totale de compromis qu’elles insufflent.

DES RECETTES ADAPTÉES ET ÉPROUVÉES

La totalité des ingrédients et matières premières réunis demandent une vigilance de tous les instants pour que les processus d’assemblage et de cuisson leur permettent d’exprimer le meilleur. Les cuissons lentes et douces au four à bois en sont un exemple significatif.

Le site des Maîtres de mon moulin

La voix parle des épicentriques

http://www.lavoixdunord.fr/region/wazemmes-une-invitation-aux-pays-des-saveurs-avec-les-ia19b57399n1492800

Mise en bouche

L’ouverture des Épicentriques a eu lieu ce mardi 20 août.

Des débuts prometteurs au cœur du “ventre” lillois.

Des rencontres, des échanges, des découvertes et les premières ventes…

A découvrir, les poivres, les sels et les excellentes épices de Rudy Smolarek (Les Ingrédients du Monde), les confitures et les jus de fruits exceptionnels d’Alain Milliat (servis chez Meert), les produits Bellotta Bellotta, des produits espagnols de très grande qualité, les pâtes et pestos bio de chez PPura, issus de la passion et de la perfection de deux jeunes suisses passionnés de cuisine italienne (www.ppura.ch/fr/), les vinaigres de Banyuls La Guinelle, dont les flacons ont séduits les Grands Chefs, le riz de Gabriele Ferron, l’ambassadeur mondial du riz (www.risoferron.com/), les meilleurs crus de vanilles dénichés par Mohea, alias Fausto Bouchereau, le chocolat extraordinaire de Claudio Corallo, expérience gustative unique et bien d’autres produits à venir tels que les huiles/vinaigres de l’Huilerie Beaujolaise, de Terre Bormane, le miel corse de Pierre Carli et les farines, cakes et biscuits de l’apôtre du bon pain Roland Feuillas…

De quoi exalter vos papilles et vous faire découvrir des goûts et des saveurs originales et insoupçonnées…