mercredi 13 novembre 2013

Pimentón nos vies !

Le pimentón ou paprika est un condiment naturel de couleur rouge profond à l’arôme particulier et au goût fumé dû au mode de séchage sur des claies, au-dessus de braises de bois de chêne.
Les deux variétés de pimentón les plus connues en Espagne viennent de la commune de la Vera (Jaraiz de la Vera), introduite depuis le XVIe siècle par les moines Jéronimos du monastère de Yust et le pimentón de Murcia produit avec la variété de piments ronds Bola (boule). Elles font toutes les deux l’objet d’une appellation d'origine.
Ses origines remontent à l’introduction du poivron en Espagne, après la conquête du Mexique.
Le processus d’élaboration comprend deux étapes : les poivrons sont d’abord séchés, puis moulus. Le séchage, après déshydratation, se fait par un traitement calorifique durant deux semaines environ. Ils sont ensuite classés en fonction de leur type et de leur qualité (doux, aigre-doux ou piquants), puis moulus et enfin emballés.
Le pimentón est la base fondamentale de certains plats typiques de la cuisine espagnole tels que le poulpe a feira (à la mode de Galice, blanchi, coupé en tranches et assaisonné de pimentón, sel et huile d'olive vierge, une des tapas les plus appréciées des Espagnols), les escabèches (en particulier les moules à l’escabèche, une tapa très typique), les pommes de terres à la riojana (région de Rioja, pommes de terre cuisinées en ragoût avec du chorizo, qui a du pimentón en sa composition) et c’est l’un des ingrédients essentiels de la plupart des charcuteries espagnoles (la soubressade, le chorizo, la txistorra, le lomo, le morcón).


 Bœuf chili aux haricots rouges
Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de boeuf haché, un poivron rouge pelé, 1 gros oignon rouge ou blanc, 3 gousses d’ail, 250 g d’haricots rouges mis à tremper la veille, 4 belles tomates fraîches pelées, 1càs de pimenton, ½ càc de piment chili (à votre goût), sel, poivre, huile d’olive. 
Faire revenir l’oignon à l’huile d’olive, ajouter l’ail, le pimentón, le poivron coupé en fines lanières pendant 2 mn. 
Mettre le boeuf dans la préparation, saler et remuer jusqu’à coloration. 
Incorporer les tomates concassées et laisser cuire 20 mn. Au bout des 20 mn, ajouter les haricots rouges, le piment chili, remuer et cuire 15 mn de plus.
Servir avec du riz, ajouter suivant les goûts, une càs de crème fraîche (facultatif).

 Tartine de légumes, fromage de chèvre et jambon cru
Ingrédients pour 4 personnes : 4 tranches de pain de campagne, 1 faisselle de chèvre frais, 1 poivron vert, 2 échalotes, de la mâche, 16 tomates cerise, 2 feuilles de menthe, 6 tranches de jambon fumé, 1 càs de pimentón, huile d’olive, vinaigre de vin ou balsamique ou framboise (pour une note plus fruitée)…
Toaster les tranches de pain de campagne.
Dans un saladier, mettre le chèvre égoutté, puis une échalote hachée finement, le pimentón, la menthe ciselée ; mélanger, saler et ajouter une càs d’huile d’olive. 
Dans un autre saladier, mettre le vinaigre (2 càs) puis l’huile d’olive (3 càs).
Saler, poivrer, mélanger au fouet, puis ajouter la mâche, les tomates cerises coupées en quartier, la seconde échalote hâchée, le poivron coupé en très fines lamelles. Mélanger délicatement.
Étaler le fromage de chèvre sur la tartine, ajouter le mélange mâche, tomates et poivron en donnant du volume sur la tartine.
Ajouter le jambon en chiffonnade sur le dessus (1½ tranche coupée grossièrement).

Remerciements à M. Blondeau

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