mardi 19 novembre 2013

Au pays de Shéhérazade !

On m’a récemment parlé d’un mélange d’épices, l’advieh ou adwiya que je ne connaissais pas et comme la fin d’année approche, son originalité m’invite à présenter cet article et ces quelques recettes. Ce mélange doux, chaleureux, aromatique vient de la cuisine persane et il peut être utilisé dans toutes sortes de plats de riz, viandes, des légumes et plus.
Chaque cuisinier prépare son propre mélange selon ce qu’il désire cuisiner : riz, légumes, ragoûts (khoresht, combinaison de viande et de fruits ou légumes frais), marinades (aigre et épicé), desserts…
L’advieh de base est constitué des 5 épices suivantes en quantités égales (cumin, cannelle, muscade, cardamome, boutons de rose). Certaines recettes lui ajoutent du curcuma, du gingembre, de la coriandre, du safran, du poivre noir (plus épicé), du girofle ou du macis

Pétoncles en robe de pancetta

Ingrédients pour 4 personnes : 8 pétoncles, 1/2 pomme verte évidée, 1 pincée d'advieh, du poivre au goût, 8 tranches de pancetta, 1 pincée de ciboulette fraîche hachée, 3 ml de basilic frais ciselé, 1 citron, 10 ml de beurre fondu.
Déposer un quartier de pomme sur chaque pétoncle et assaisonner avec un peu d’advieh et du poivre.
Enrouler les tranches de pancetta autour des pétoncles et des pommes et les attacher avec une ficelle.
Poêler les pétoncles, sans gras, environ 2 mn de chaque côté, jusqu’à ce que la pancetta soit croustillante.
Combiner les fines herbes, le jus de citron et le beurre fondu, et en arroser les pétoncles. Servir aussitôt.

 

Filet de porc à la moutarde de Dijon et au Whiskey

Ingrédients pour 4 personnes : 1 tasse de Whiskey Canadien, 65 ml de gros sel, 1/2 tasse de moutarde de Dijon, 5 ml d'advieh, 1/4 tasse de mélasse, 2 filets de porc parés (environ 1 1/2 livre), 2 càs de beurre non salé, 2 échalotes pelées et hachées, 1 càs de whiskey, 1 tasse de fond brun de veau, 1/4 tasse de crème 35%, 1 càc de moutarde à l'ancienne, 2 càs d'origan frais, hâché finement, poivre du moulin fraîchement moulu.
Dans un sac en plastique, combiner le Whiskey, le gros sel, la moutarde de Dijon, l’advieh et la mélasse. Ajouter les filets de porc et mettre au réfrigérateur. Laisser mariner de 6 à 24 heures.
Retirer les filets de porc du sac et jeter la marinade. Ficeler les filets avec une corde de boucherie.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre 1 càs de beurre. Ajouter les échalotes et laisser colorer doucement. Retirer les échalotes de la poêle. Réserver.
Ajouter une càs de beurre à la poêle et les filets de porc ; laisser colorer à feu moyen. S’assurer de tourner les filets au fur et à mesure pour qu’il y ait une belle coloration car ils peuvent brûler rapidement à cause de la marinade. Quand les filets sont colorés de chaque côté, rajouter les échalotes et enfourner pendant environ 10 mn.
Retirer du four et laisser la viande reposer dans une assiette recouverte d’un papier aluminium (cela permet au jus de cuisson de se répartir dans la viande).
Remettre la poêle sur la cuisinière à feu élevé et déglacer avec le Whiskey. Réduire à sec et ajouter le fond de veau. Cuire pendant 2 minutes pour que la sauce épaississe un peu.
Ajouter la crème 35% et l’origan frais. Assaisonner. Réduire jusqu’à consistance désirée et servir avec le filet de porc tranché en médaillons.


Râgout aux pommes de terre (khoresht-e gheimeh)

Ingrédients pour 5 personnes : 500g de selle d’agneau, de veau ou de boeuf désossé, 1/4 de verre de pois cassé jaunes, 2 gros oignons, 2 verres et demi d’eau, 500g de pommes de terre, 2 càs de concentré de tomates ou de la sauce tomate préparée avec des toimates fraîches, 1/2 verre d’huile, 1/2 verre d’huile pour les frites, 1/4 càc de curcuma, 1 càc de canelle, 4 limou omani (citron séché ou le jus d’un citron, 1/2 càc d’advieh, sel, poivre
Découper la viande en dés de 1 cm environ. La rincer et l’égoutter.
Dans une cocotte, faire dorer le soignons pelés et émincés avec 1/2 verre d’huile. Ajouter les morceaux de viande et les faire revenir.
Ajouter 2 verres et demi d’eau. Couvrir et laisser cuire environ 1 heure à feu doux en remuant de temps en temps.
Ajouter les pois cassés. Laisser de nouveau cuire 30 mn à feu moyen.
Ajouter le concentré de tomates dilué avec 2 càs d’eau chaude, la cannelle, le curcuma, l’advieh et les citrons entiers préalablement troués avec la pointe d’un couteau. Couvrir et laisser cuire environ 15 mn à feu moyen.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre. Les couper en pommes allumettes. Les laver, les égoutter et les faire frire.
Avant de servir, vérifier la cuisson et l’assaisonnement. Verser le « khoresht » dans un plat de service et parsemer dessus les pommes allumettes. Servir chaud accompagné de tchelo (riz blanc).

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