mercredi 9 octobre 2013

Diable ! Des graines de Tasmanie…

Appelées “wattle seeds”, les graines de l’acacia australien ont été depuis longtemps consommées par les aborigènes en raison de leur fort pouvoir nutritif. Torréfiées puis moulues, elles développent un arôme avec des notes de café, de chicorée, de caramel, de noisettes grillées et de cacao. Ces arômes étant concentrés, la poudre de graines d'acacia torréfiées s'utilise en petite quantité.
Parfait pour parfumer des glaces, des crèmes brûlées, des entremets, des biscuits, des petits gâteaux, des sablés ou pour infuser sauces salées et marinades. 1 cuillère à café (5 g environ) suffit pour un dessert pour 4 !

Crème brûlée aux graines d’acacia torréfiées
Ingrédients pour 4 personnes : 5 jaunes d’oeufs, 125 g de sucre semoule, 5 dl de crème à 35%, 1 càs de graines d’acacia torréfiées, cassonade.
Préchauffer le four à 100°C. Chauffer la crème avec les graines d’acacia et laisser infuser quelques minutes à feu doux. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème et bien mélanger. Verser dans des ramequins et cuire 1h15. Laisser refroidir et disposer au réfrigérateur 3h. Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

Le faux poivre de Tasmanie, appelé aussi poivre des aborigènes (Tasmannia lanceolata - Alpine Pepperbush) est une baie rare au goût doux, sucré puis pimenté appartenant à la famille des Winteraceae.
Les baies d’un noir violacé, évoquant de mini-truffes ou myrtilles, sont parfumées avec des notes extrêmement subtiles, à la fois fraîches et chaudes, de myrte, de camphre et de menthol. Les odeurs de laurier et de girofle sont dominantes, on trouve des notes très prononcées de noix verte et un parfum floral, évoquant certains géraniums odorants.
Le goût est doux, le piquant n’est pas immédiat, il se développe en bouche, accompagné d’une touche amère et d’un léger effet anesthésiant comme le poivre du Sichuan. Il laisse ensuite un palais très frais et fruité, un goût de girofle avec des notes de fruits noirs, myrtille et cassis et des relents de genièvre.
Les baies longtemps utilisées dans les médecines aborigènes colorent les aliments en bleu-violet.
Elles accompagneront tout à fait les viandes rouges ou les poissons et même pour ceux qui osent, certaines pâtisseries chocolatées ou les foies gras. A utiliser broyé au pilon ou dans un moulin à café.


Veau braisée à la lavande et au poivre de Tasmanie
Ingrédients : 1,5 kg de poitrine de veau, sel, poivre de Tasmanie, 400 ml vin blanc, 400 ml bouillon de volaille, 80 g beurre mou, 3 càs miel, 1 càs lavande.
Inciser en croix le côté gras de la poitrine, de manière à faire suer plus de graisse et la rendre plus croustillante. Saler et assaisonner avec le poivre de Tasmanie. Placer dans une cocotte préchauffée du côté du gras et cuire 30 mn à 200°C. Puis, retourner et ajouter le vin blanc et le bouillon de volaille.
Baisser la température du four à 150°C et cuire la poitrine 1 h. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Retirer la viande et garder au chaud. Filtrer le jus de cuisson dans une poêle et dégraisser soigneusement. Réduire la sauce.
Mélanger le beurre, le miel et la lavande et étaler le mélange sur la viande. Glacer au four environ 10 mn à 180°C. Badigeonner régulièrement, la viande doit être brillante. Incorporer le reste du mélange miel et lavande à la sauce, réduire si nécessaire et assaisonner.
Conseil : préparer un gros morceau la veille, cette viande est encore meilleure réchauffée ! Les pommes de terre sont idéales en accompagnement.


La poudre de feuilles du lemon myrtle (myrte citronnée) est utilisée dans l’alimentation, formant un des arômes les plus répandus originaires du bush australien. On l’utilise dans un grand nombre de domaines où l'on a besoin d’un goût de citron comme dans les pâtes, le poisson, les huiles aromatisées, les infusions, les thés au citron. Elle peut aussi être utilisée dans les boissons lactées, les crèmes glacées, les sorbets. Le goût est identique à celui du citron mais sans l’acidité.
Avec une douce saveur de citron et de verveine, la myrte citronnée accompagne les plats de poissons, fruits de mer & coquillages, de volailles ou de porc, marinades et ragoûts mais aussi toutes sortes de desserts (biscuits, cakes, compotes, confitures, crèmes brûlées, entremets, gâteaux, oranges de Noël, pain d’épices, sabayons, tourtes aux pommes, yaourts). Ses arômes étant volatiles, il faut l'utiliser au dernier moment et surtout ne pas le cuire.

Noix de St Jacques au beurre lemon-myrtle
Ingrédients pour 2 : 4 belles noix de St Jacques, 50g de beurre, le jus d'un demi citron, du lemon myrtle, poivre Timut du Népal, sel de Maldon, 4 asperges vertes.
Clarifier le beurre. Ajouter le jus de citron et une bonne pincée de lemon myrtle. Réserver.
Cuire les asperges à l’eau bouillante salée à découvert. Réserver.
Poêler les noix de St Jacques 2 mn de chaque côté.
Dresser sur assiette, ajouter un peu de sel de Maldon sur les St Jacques ainsi que quelques grains de poivre Timut du Népal (recette tirée du blog d’Amarante).

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