vendredi 22 août 2014

Arrivage de nouvelles vanilles

De nouvelles vanilles ont fait leur apparition dans les bocaux épicentriques. L'occasion de faire le tour du monde des différentes variétés, provenances et qualités disponibles :

Variété X-Tahitensis : 
• Tahiti A1 de chez Guy et Odette Tauatiti - Raiatea
Médaille Argent au CGA de Paris 2010, 2011 et 2012, Or 2013
Anis et caramel en note de tête et fruits vanillés en note de fond.
L'intérieur des gousses contient beaucoup de grains de vanille.
Convient pour les crèmes, desserts et plats de poissons et viandes.
• Tahiti A1 de chez Richard Bou-Kan-San - Tahaa
Médaille Argent au CGA de Paris 2009, Or 2010
Richard Bou-Kan-San est l'un des déjà rares préparateurs à laisser affiner ses gousses de vanilles pendant près d'une année au lieu de 3 à 5 mois en moyenne.
La qualité de son grand cru de vanille est stupéfiante ! Elle fait partie des incontournables pour les experts en vanille. Arômes et parfums anis, pruneaux et fruits vanillés sont très puissants et persistent en harmonie après les préparations culinaires.
L'intérieur des gousses contient beaucoup de vanillons.
• Ile Maurice A1 18/20cm
Ce lot surprenant de Tahitensis provient d’une plantation de l’île Maurice, île sur laquelle on trouve essentiellement des gousses de vanille de l’espèce Planifolia. Des plants de vanille issus de Tahiti ou de Papouasie Nouvelle-Guinée y ont été acclimatés et plantés il y a moins d’une dizaine d’années (2006). Les premières récoltes ont commencées en 2012.
Les parfums et arômes très fruités de ces gousses se rapprochent davantage des vanilla tahitensis de Papouasie Nouvelle-Guinée, mais sans l’arôme “pain d’épices”. Comme pour les vanilles de Tahiti, le taux de vanilline est compris entre 1,3 et 1,8%. L'intérieur des gousses contient beaucoup de grains de vanille.
Convient pour les crèmes, desserts et plats de poissons et viandes.
• Papouasie-Nouvelle Guinée A1 14/15cm
Plus noires et plus fines que les vanilles de Tahiti, elles ont des arômes fruités, boisés et poivrés. Elles peuvent également être givrées car elles ont plus de vanilline que leurs “cousines” tah
itiennes.
Cette vanille accompagne très bien les plats cuisinés à basse de poissons et viandes blanches ainsi que les desserts.

Variété Planifolia : 
• Comores Bio A1 14/16cm
Les gousses de vanille des Comores ont des couleurs qui varient du brun foncé au brun clair et rouge.
Arômes de vanille, de fruits et un fond légèrement épicé qui fait que ces gousses de vanille peuvent être à la fois utilisées pour les plats et les desserts.
• Mexique Papantla A1 15/16cm
Les gousses de vanille du Mexique sont à l’origine des vanilles actuelles. Elles ont des arômes forts, fruité et cacao et un fond épicé, la vanilline est également fortement présente (autour de 2%).
Cette vanille accompagne très bien les desserts  ainsi les plats cuisinés à basse de poissons et viandes blanches.
• Congo A1 Bio 16/18cm
Elles sont de couleurs noires ou brunes foncées et légèrement huileuses. Elles ont de forts arômes de cacao, de biscuits et de sous-bois. La vanilline est également présente. Elle est plus douce que sa voisine d'Ouganda.
Cette vanille accompagne très bien les plats cuisinés à basse de viandes blanches et rouges et les crustacés.
• Madagascar A1 Bio 16/18cm
Elles sont de couleurs noires ou brunes foncées et plus charnues que celles du Mexique et légèrement huileuses. Elles ont de forts arômes fruité et cacao, la vanilline est également fortement présente.
• Madagascar fendue B1 16/18cm
Ce lot de gousses de vanille fendues (B) de première qualité (1) est composé de gousses qui ont été récoltées mûres (lorsque les gousses ont commencées à s’ouvrir sur le vanillier). L’arôme de fruits est puissant et se rapproche des arômes des fruits confits. Les gousses sont couvertes de vanillons et huileuses.
• Madagascar A1 18/22cm
Ce lot de gousses de vanille fendues (B) de première qualité (1) est composé de gousses qui ont été récoltées mûres (lorsque les gousses ont commencées à s’ouvrir sur le vanillier). L’arôme de fruits est puissant et se rapproche des arômes des fruits confits. Les gousses sont couvertes de vanillons et huileuses.
Les vanilles de Madagascar accompagnent très bien les desserts, ainsi que les plats cuisinés à base de poissons et viandes blanches.
• Iles Tonga A1 18/22cm
Les gousses de vanille des îles Tonga se rapprochent davantage de celles du Mexique que de celles de l'Océan Indien. Elles ont des arômes fruité, cacao et légèrement épicé. Les gousses sont larges et huileuses et d'une couleur "brun foncé".
Convient pour les desserts, les crustacés ainsi que pour les poissons et viandes blanches et rouges.
• La Réunion Bourbon A1 Bio 16/18cm de la Coop. Provanille
Médaille Bronze au CGA de Paris 2013
Arômes de vanille, fruité et légèrement boisé. Les gousses sont brunes foncées, souples et légèrement huilées.
Convient très bien pour les crèmes, desserts ainsi que les poissons et crustacés.
• La Réunion Bourbon A1 18/20cm de St-Philippe - Prod. H. Lauret - Préparateur : Bertrand Côme - La Vanilleraie à Ste-Suzanne
Cette vanille provient de la vanilleraie d’Henri Lauret à St-Philippe et a été préparée par Bertrand Côme à Ste-Suzanne. Les gousses de vanille Planifolia sont restées en maturation à la Vanilleraie pendant une année. Très vanillée par ses arômes comme dans notre inconscient collectif, c'est une des références des vanilles Bourbon. Parfum vanille fort et très prononcé avec également de légers arômes et parfums de caramel et de cacao. Un futur régal pour les desserts et crèmes à la vanille en perspective !
Convient pour les crèmes, desserts et plats de poissons et viandes.

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