lundi 30 décembre 2013

La Sicile et ses porcs

L'épicentre le “plus original” de la charcuterie sicilienne est Chiaramonte Gulfi, dans la province de Raguse, la patrie du cochon.
Le restaurant Majore, dans lequel une ancienne épigraphe, sur une des fresques décorant la salle élégante et accueillante, annonce “Qui si magnifica il porco” (ici, on magnifie le porc), produit encore la gelée de cochon, le salame (saucisson) et la saucisse traditionnelle.
Depuis plus d’un siècle, le restaurant soigne toutes les phases du travail de ses produits. En partant d’un cochon adulte pouvant peser plus de 150kg, le saucisson est élaboré à partir de viandes de premier choix et de quantités modestes de corps gras de poitrine, 45%, hachées, assaisonnées avec sel, poivre, piment rouge, graines de fenouil et poussées dans de l'intestin fin. Au final, on laisse vieillir le saucisson environ 30/40 jours dans des chambres fraîches et aérées.
A déguster chez les Epicentriques : le capicollo (produit à partir de la partie terminale de l’entrecôte)  et le salame.

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